Waschen und reinigen Sie das Gemüse und bewahren Sie auch die Sellerieblätter auf, die ausgezeichnet und sehr duftend sind. Kombinieren Sie alle Zutaten kalt in einem Topf mit 3 Litern Wasser und lassen Sie es mindestens anderthalb Stunden lang sehr langsam kochen (wenn es mehr ist, desto besser). Die Brühe abtropfen lassen, um das Gemüse zu entfernen. Schneiden Sie die Rakete in dünne Streifen. Zwiebel hacken, mit Öl anbraten, bis die Zwiebel durchsichtig wird. Fügen Sie den Reis hinzu und rösten Sie ihn einige Minuten lang. Lassen Sie ihn dann durch dreimaliges Eingießen mit dem Wein ablöschen. Zu diesem Zeitpunkt kochen Sie den Reis mit der Brühe, eine Kelle nach der anderen. Kurz bevor der Reis gekocht ist, die Rucola und die Speckstreifen hinzufügen und mischen. Am Ende des Garvorgangs und von der Wärmequelle entfernt Butter und geräucherte Ricotta-Flocken in der gewünschten Menge einrühren