Lavate e mondate le verdure, del sedano conservate anche le foglie, che sono ottime e molto profumate.
Unite tutti gli ingredienti, a freddo, in una pentola con 3 litri di acqua e lasciate bollire molto piano per almeno un’ora e mezza (se è di più tanto meglio).
Scolate il brodo per togliere le verdure., tagliare a striscioline sottili la rucola, tritare cipolla, far appassire con olio fino a che la cipolla non diventa trasparente.
Aggiungere il riso farlo tostare qualche minuto e poi sfumare con il vino versandolo in tre volte.
A questo punto portare a cottura il riso con il brodo, un mestolo alla volta. Poco prima che il riso sia cotto aggiungere la rucola, le striscioline di speck e mescolare.
A fine cottura e lontano dalla fonte di calore mantecare con burro e ricotta affumicata a scaglie nella quantità desiderata.