Affettare sottilmente metà cipolla e farla appassire in due cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Aggiungere i piselli surgelati e farli cuocere bene. Salare e pepare.
Con un frullatore ad immersione, ridurre in purea i piselli, avendo l’accortezza di conservarne due o tre cucchiai. Con un colino a maglie fine, setacciare per eliminare le bucce dei piselli. Tenere da parte la crema di piselli.
Scolare bene il tonno dall’olio di conservazione. Metterlo nel frullatore insieme alla mozzarella, un po’ di sale e pepe, creando così una mousse. Stendere bene le fettine finissime di bovino, spalmare un po’ di pesto alla genovese, metà sottiletta, mezza fettina di prosciutto e arrotolare.
Legare con lo spago da cucina gli involtini e in una padella molto calda, sigillarli molto velocemente. Riporli in una pirofila per farli raffreddare.
Stendere le fettine di salmone affumicato, e la mousse di tonno e mozzarella. Arrotolare e metterli in abbattitore affinché si solidifichino.
In una padella antiaderente, biscottare le fette di pancarrè tagliate in precedenza con un coppapasta rotondo.